Fabrico
O leite depois de
coado, é posto a coalhar logo a seguir á ordenha, ou arrefecido
imediatamente, já que o desenvolvimento bacteriano aumenta com a
temperatura.
Para o fabrico é passado por um coador, onde foi colocada a infusão de cardo, e sal,
para se obter a salga no leite. Tem-se em atenção a qualidade do sal, e
a quantidade a ser empregue em seco, ou seja, no fim do fabrico. A
percentagem de sal a utilizar no total, é na ordem dos 2 a 3,5%
(20 a 35g/litro de leite) de sal.
O cardo é da
melhor qualidade, aplicando-se o suficiente para coagular o
leite em 45 a 60 minutos (conforme a força do cardo, ou seja o seu poder
de coagulação, a quantidade a empregar, será de 1g a 2,5g/10 litros de
leite).
A temperatura do
leite está sempre entre os 28 a 30 ºC durante a coagulação, durante este
processo é controlada a temperatura.
Finda a coagulação, a massa
obtida é depois de
cortada em partes, que serão colocadas dentro de panos para retirar o
primeiro soro. Retira-se a maior quantidade de soro possível,
sem provocar o aquecimento da massa, nem deixar arrefecer em demasia.
Todo este processo é efectuado manualmente.
Os Queijos têm sempre o mesmo tamanho, e as dimensões que a
norma do queijo “Serra da Estrela” exige.
Cura
do
Queijo
Logo após a prensagem, e dessoramento do queijo começa a
cura do queijo.
É a cura, em câmaras, sobre panos muito limpos e
sempre renovados. É uma operação longa e delicada que leva cerca de um
mês e até mais.
Virara-se o queijo todos os dias e muda-se sempre os panos
que tem por baixo.
A cura continua até ganhar cor e uma certa
consistência.
Quando ficar massudo e a massa a querer fugir, está
óptimo para consumir.
Lava-se então com água fria, limpa-se com um pano,
as vezes que forem necessárias e liga-se com cintas de pano para não
baixar.
É feita depois a
rotulagem, para a sua certificação e prova de
garantia de qualidade.
