DEFINIÇÃO, CARACTERÍSTICAS E MARCAÇÃO
OBJECTIVO:
A presente norma
destina-se a definir o queijo Serra da Estrela, bem como a fixar as suas
características, as condições de acondicionamento, conservação e
marcação.
DEFINIÇÃO:
Queijo Serra da
Estrela – queijo curado, de pasta semimole, amanteigada, branca ou
ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por
esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite de ovelha cru
estreme, pelo cardo (Cynara Cardunculus), de fabrico artesanal e
proveniente da região demarcada para esta produção.
INGREDIENTES:
Leite de ovelha cru,
Cardo (Cynara Cardunculus) e Sal
CARACTERÍSTICAS:
Queijo curado de
pasta semimole, com um teor de humidade de 61 a 69%, referido ao queijo
isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda de 45% a menos de
60%, referido ao resíduo seco.
FORMA:
Cilindro baixo
(prato), regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior
sem bordos definidos, com as dimensões aproximadas seguintes:
Diâmetro – 15 – 20 cm, Altura – 4 – 6 cm
CROSTA:
Consistência –
maleável, permitindo alguma flutuação. Aspecto – inteira, bem
formada, lisa e fina. Cor – Amarelo palha claro, uniforme.
PASTA:
Textura:
Fechada, medianamente amanteigada com zona da corte facilmente
deformáveis, provocando á percussão um som maciço ou ligeiramente
timpânico.
Aspecto:
Untuoso, com alguns olhos, Cor branca ou ligeiramente amarelada,
uniforme.
AROMA E SABOR:
Bouquet suave, limpo,
ligeiramente acidulado.
PESO:
Peso compreendido
entre 1 e 1,7 kg.
MATURAÇÃO:
Condições de
Ambiente:
Temperatura: 6 –
12ºC, humidade relativa: 85 – 90%, tempo mínimo: 30 dias, coeficiente de
maturação mínimo: 40
APRECIAÇÃO DA QUALIDADE:
O queijo será
classificado de excelente, bom, regular ou mau em função do somatório de
pontos obtidos na tabela de apreciação com os seguintes limites:
Excelente: (19 – 20)
Bom: (16 – 18,5) Regular: (13 – 15,5) Mau: (12,5 ou menos)
ACONDICIONAMENTO:
O material utilizado
para acondicionamento do queijo e que com este directamente contacto
deve ser inócuo e inerte em relação ao conteúdo.
A pré – embalagem do
queijo deve ser efectuada de acordo com as boas práticas higiénicas e
comerciais e sem condições susceptíveis de conservar a sua pureza e
características durante o período normal de armazenamento e venda, pelo
que esta operação deve ser feita pelo fabricante.
CONSERVAÇÃO:
Temperatura do
produto:
Na armazenagem: entre
0 e 5ºC, no transporte: entre 0 e 10ºC, no retalhista: entre 0 e 10ºC
MARCAÇÃO:
Queijo pré – embalado:
A marcação de todas
as unidades de queijo inteiro ou em fracções deve ser feita de modo
indelével na crosta ou em rótulo.
As indicações a
figurar devem ser pelo menos as seguintes:
a) A
denominação de venda indicada pela expressão QUEIJO SERRA DA ESTRELA em
caracteres bem visíveis.
b) O nome,
firma ou denominação social e a morada do produtor ou fabricante, e
facultativamente do armazenista e ou retalhista.
c) A indicação
do teor de matéria gorda ou respectivo intervalo.
d) A data de
durabilidade mínima indicada pela expressão “para consumir de
preferência antes de ...”indicando o mês e o ano.
e) Conservar
no frigorifico.
f) A
quantidade de queijo expresso em quilogramas (kg) seus múltiplos e
submúltiplos.
g) O queijo
Serra da Estrela será comercializado com um selo de “Marca de Origem” da
região demarcada desde que a quantidade não seja inferior á
classificação de “regular” apreciada segundo a tabela de classificação
em Anexo.
Queijo não pré – embalado:
As indicações a
figurar na marcação do queijo não pré – embalado devem ser as seguintes:
A denominação de
venda indicada pela expressão QUEIJO SERRA DA ESTRELA
a) A em
caracteres bem visíveis.
b) O nome, a
firma ou denominação social e a morada do produtor ou fabricante, e
facultativamente do armazenista e do retalhista.
c) A
indicação do teor de matéria gorda ou respectivo intervalo.
OBSERVAÇÕES:
Tendo em atenção que
o queijo Serra da Estrela é produzido com leite cru, é necessário que
sejam tomadas todas as providências de carácter higio – sanitário, tanto
na produção como no fabrico, no sentido de que o produto final se
encontre isento de microrganismos patogénicos.
